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섞이지 않는 것을 섞는다? 마요네즈의 화학
작성자하이브파트너스 조회수3,111 등록일2022-02-03
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섞이지 않는 것을 섞는다?
마요네즈의 화학
물과 기름. 두 물질은 아무리 흔들어 섞어도 결국은 두 개의 층으로 분리가 되지요.
이처럼 서로 잘 섞이지 않는 사람을 보고 물과 기름과 같다고들 하지요.
이렇게 섞이기 힘든 사람이 옆에 있으면 아무래도 힘들겠지요?
이 두 사람 사이에서 중재자의 역할을 하는 친구도 있기 마련이지요.
오늘은 이 중재자와 같은 역할을 하는 유화제에 대해 함께 알아보고자 합니다.
물과 기름은 왜 섞이지 않을까요?
극성 물질은 전기적 성질을 띠기 때문에 – 성질을 가진 부분이 + 성질을 가닌 부분을 끌어당기다 보니 극성 물질끼리는 서로 끌어 당기게 되어 잘 섞이지만, 극성 물질과 무극성 물질은 서로 섞이지 않아요. 물은 대표적인 극성 물질이고 기름은 무극성 물질이에요. 설거지할 때 기름이 많이 묻어있는 그릇을 물로 닦으려 하면 지워지지 않는 것을 볼 수가 있지요? 이럴 때 기름기를 제거하기 위해서 세제를 사용하는데요, 세제에는 물과 친한 친수성과 기름과 친한 친유성 부분이 함께 있는 계면활성제 덕분에 기름을 물에 씻어낼 수 있는 역할을 한답니다. 이처럼 서로 섞이지 않는 물과 기름을 섞는 물질을 유화제라고 합니다. 대표적인 유화제로는 계란 노른자가 있어요. 계란 노른자에 있는 레시틴이 유화제 역할을 합니다. 오징어나 먹태 등 마른 생선류를 찍어먹거나 과일샐러드의 소스로 사랑받는 마요네즈. 참치마요, 치킨마요 등 많은 음식에 잘 어울리는 드레싱의 한 종류이지요. 매운 음식과도 매우 잘 어울려요. 느끼한 듯 고소한 맛으로 매운 맛을 잘 잡아주거든요. 마요네즈는 어떻게 만들 수 있을까요?
따라서 마요네즈를 만들 때는 레시틴이 잘 녹을 수 있는 식초와 먼저 섞고 기름을 나중에 섞어야 합니다. 또한, 온도가 너무 낮거나 높으면 마요네즈가 잘 안 만들어지므로 달걀은 냉장고에서 꺼내 실온과 비슷해졌을 때 만들어야 해요. 주방에서 기름으로 인해 불이 난 경우, 초기의 경우 마요네즈를 뿌리면 진압할 수 있다고 들었을거에요. 이는 가열된 마요네즈가 기름의 표면을 덮어서 산소를 차단한다고 합니다. 아무리 주방에 마요네즈가 있어도 간이 소화기를 준비하고 항상 화재에는 조심해야하는 것 잊지 마세요. 그리고 또 하나, 튀김에도 과일에도 어디에나 잘 어울리는 소스이지만 주로 기름으로 이루어져 고열량, 고지방 음식이니 다이어트 중에는 조금 삼가는 것이 좋을 거에요. 마요네즈 제조, 어떠셨나요? 부드러운 소스가 필요할 때, 마요네즈 속에 숨겨진 화학을 직접 체험해봅시다.